“在傳統的某些時刻，提到北京菜大家會想到烤鴨、涮羊肉、滷煮、炸醬麵這一系列，其實這只是其中的一部分美食。”中國烹飪大師、馥天下烤鴨創始人唐習鵬在與搜狐美食的對談中，重新定義了“京菜”：京菜不是魯菜的分支，它是最早的融合菜，有獨立的形成邏輯。
當被問及“北京是美食荒漠”這個近年頻繁出現在社交媒體上的論斷時，唐習鵬給出瞭解釋：說北京是美食荒漠的人，可能是在上海、杭州等年輕化的城市生活過，或者以那些城市作為參照美食。“北京可以定義為政治、軍事、文化中心，我們能看到的還是一些比較中規中矩的東西，這是文化的影響。”北京長期作為政治中心，飲食缺乏由市井商業自發孕育的深厚土壤。
同一座城市，同樣是老字號，業績卻出現明顯分化美食。在唐習鵬看來，地方菜做好了一定會越來越好，“京菜創新的邊界，是基於地方飲食的習慣和基礎。我們首先服務好地方的人，再借鑑不同菜系的食材和調味，讓地方的食客有新的體驗感。”
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京菜不是魯菜的分支美食，它是最早的融合菜
很多人對京菜的認知停留在烤鴨、涮羊肉、炸醬麵、豆汁兒美食。唐習鵬說，這只是其中的一部分。
“真正的北京菜，我認為是最早的融合菜美食。”唐習鵬在對談中表示，京菜不是魯菜的分支，它有獨立的形成邏輯。“北京幾朝古都，各地官員、商人進京，帶著地方廚師，把各地菜餚帶到北京，形成了融合菜的雛形。”
2017年，北京市烹飪協會在首屆中國京菜美食文化節上正式探討了京菜的概念：京菜起源於遼金，形成於明清，發展於近現代美食。由宮廷菜、官府菜、山東菜、少數民族菜（以清真菜為主）、平民菜（以小吃為主）等多種風味融合而成。八大菜系中之所以沒有京菜，正是因為北京菜品種複雜多元，相容幷蓄八方風味，難於歸類。
“清末民初形成了‘八大樓’、‘八大居’美食。新中國成立後，第一批進入北京餐飲業的廚師仍以山東人居多，這是京菜被說成‘魯菜分支’的來源。”但唐習鵬表示，京菜從一開始就不是單一基因。
當被問及“北京是美食荒漠”這個說法，唐習鵬表示，北京菜是由地理位置、氣候環境、宗教信仰、人文共同形成的獨特地方美食美食。
“以上海、杭州為核心的南方城市，是年輕人聚集的城市，國際大公司多，城市年輕化，餐飲形態追求時尚、精緻、輕奢感美食。上海是中國西餐最發達的城市，各式國外餐廳都有，酒吧多，精緻餐飲多。”他認為，說北京是美食荒漠的人，可能是在那些城市生活過，或者以那些城市作為參照。
唐習鵬表示：“北京可以定義為政治、軍事、文化中心，在這個城市當中，其實我們能看到的還是一些比較中規中矩的東西，這是文化的影響美食。”北京大學馬克思主義學院博士後單嗣平指出，政治力量深刻塑造了北京的飲食結構，“政治中心不出菜系，真正的菜系是由商業流轉發軔而來。”北京長期作為政治中心，飲食缺乏由市井商業自發孕育的深厚土壤。
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“創新背後是技術含量和專業功底的支撐”
“一道創新菜背後，一定有很深的技術含量和專業功底支撐美食。”創新的邊界是基於地方飲食的習慣和基礎，唐習鵬說，“京菜的創新，要在這個基礎上突破。我們首先服務好地方的人，再借鑑不同菜系的食材和調味，讓地方的食客有新的體驗感。”
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馥天下的招牌薄荷烤鴨，在2017年走進了聯合國美食。唐習鵬本人被時任中國駐美大使崔天凱邀請到大使館主理分餐晚宴，用美國當地的鴨子和烤箱，做出了中國標準的烤鴨。
後續馥天下在配料上做了更多調整：甜麵醬調入蜂蜜，麵餅升級為油麵餅美食。“油麵餅對三高人群更友好，香度和柔軟度超越了傳統白麵餅。”這些調整不是為創新而創新，是基於消費者需求倒推的改良。
中國食品產業分析師朱丹蓬認為，大多數老字號品牌普遍存在體制老化的問題，在消費升級的大環境下，許多老字號在發展的過程中並沒有滿足和適應消費者的核心需求美食。全聚德2025年財報顯示，公司全年實現營業收入12.55億元，同比下降10.52%，已經連續兩年下滑；歸母淨利潤775.17萬元，同比下降77.29%；扣非淨利潤虧損621.96萬元。
全聚德2025年年度報告
但對於京菜的未來，唐習鵬持樂觀態度美食。“北京有好幾個老字號，人家率先做到了創新改革。”2026年春節期間，同和居、同春園、鼓樓馬凱餐廳、慶豐包子鋪、華天延吉餐廳等老字號迎來客流高峰，慶豐包子鋪、華天延吉餐廳除夕至初五營收同比增長均超10%。
2025年《經濟日報》對北京餐飲市場的調查指出，迴歸本源，好吃不貴是硬道理，餐飲的本質是“吃”，內卷之下，對好吃不貴的重塑，成為最堅實的地基美食。當提到馥天下被周邊居民稱為“小瓦窯村的大食堂”時，唐習鵬認為這是對他們最好的一種認可，“因為我們讓顧客覺得值，食材和工藝持續升級，人工成本各方面也在增高，但是我們沒有在菜價上調整，價效比還是非常高，回購率也高。”
“只有菜這種符號才能對別人產生更深的連結美食。”在唐習鵬看來，地方菜做好了一定會越來越好。“當地人喜歡吃的當地菜、當地人請外地人吃的當地菜，外地人到這個地方找的當地菜——這三個文化資訊決定，地方美食會成為未來發展的新趨勢。前提是，要把地方美食和文化做到極致。”
撰文 | 意歡 影片 | 奕辰、嘉欣
編輯 | 錢琪瑤
